Min mormor, som skar en brödskiva, sa alltid: en stor bit bröd gör munnen lycklig. Så till dumplings är detta ordspråk absolut inte lämpligt. Dumplings ska vara små, snygga, för en bit. Och hur annars? Annars, när du biter av, kommer buljongen att läcka ut. Och det här är det viktigaste i saftiga, ordentliga dumplings. I skalet av deg tillsammans med köttbullar bör bevaras välsmakande buljong.
Alla dumplingens hemligheter avslöjas på en gång: den ska vara liten, köttet ska vara saftigt och degen ska vara tunn och stark. I en sådan dumpling är allt perfekt!
Vikten på den dumpling vi pratar om bör vara cirka 12 g. Och förhållandet mellan deg och kött är 50/50. Mycket deg är inte välsmakande, ingen gillar det på det sättet. Och mycket kött i en tunn deg - också problem. För det första kan sådan deg riva när den kokas. För det andra ger tunn deg på malet kött dumplings en blåaktig färg. Och smaken är mer harmonisk när dumplingen har en kropp. Kött och deg i rätt förhållande, även om det är pyttelitet.
På tal om små köttbullar i deg - dushbare. Detta är en azerbajdzjansk soppa med produkter som liknar dumplings. Skickliga kvinnor gör dem så små att 10-11 bitar får plats i en matsked. Tja, vår ryska dumpling passar en i en tesked. Du kan mäta det när du formar det.
Basen för en dumpling är välsmakande köttfärs. Det bästa är gjort av två sorters kött: nötkött och fläsk, lika. Men för köttfärs är styckningsdetaljerna viktiga. Du behöver inte premiumskärningar. Nötkött är en rumpa, en krås, en spatel. Fläsk ska vara med fett - nacke, slakteri eller skinka med fett. Fett fläsk är en garanti för saftighet. Ibland är fläsk ännu mer än nötkött. Det är naturligtvis möjligt att kombinera mer än två sorters kött, lägga till fårkött, kalkon, kyckling, älg, rådjur - var och en kommer att ge dumplingen sin unika smak.
Det är inte nödvändigt att ha mycket lök i köttfärsen. Lökjuice ger ingen extra smak, men kan göra dumplingen hårdare. Det finns en åsikt om att lök till dumplings ska vara förpassad. Du kan prova och välja hur du föredrar. Men passera bara med smör, ingen vegetabilisk olja!
Salt - cirka 1,5 % av köttfärsens vikt. Dumplings ska vara väl saltade, annars blir de intetsägande och osmakliga. Om så önskas, tillsätt malet svartpeppar och vitlök. Vatten måste tillsättas till färsen för saftighet!
Klassisk fyllning för små dumplings
Vad du behöver:
- 370 g nötkött
- 370 g fläskkött
- 1 stor lök
- 1/3 kopp kallt vatten
- 10 g salt
- malen svartpeppar, vitlök - efter smak
- Skär köttet i 2 cm stora tärningar, löken i små tärningar.
- Mal köttet i en köttkvarn tillsammans med löken.
- Salta, peppra, häll i små portioner vatten, blanda färsen ordentligt efter varje vattentillsats. Vattnet ska absorberas i köttet, färsen ska inte vara flytande.
- Täck skålen med plastfolie och ställ in i kylskåpet i minst 1 timme.
- Gör degen under tiden. Följande proportioner gäller för vår vikt av köttfärs.
Degen till dumplings
Huvuduppgiften för en liten dumpling är att inte falla isär när den kokas och att hålla kvar den goda köttbuljongen. Och med denna uppgift bör klara ordentligt beredd deg. Det mest framgångsrika receptet, som visar sig nästan alla, är ett chouxbakverk.
Du behöver det vanligaste mjölet, vetemjöl, av högsta kvalitet.
Vad som behövs:
- 500 g mjöl
- 200 ml varmt vatten
- 1 ägg
- 1 msk vegetabilisk olja
- 10 g salt
- Sätt vattnet på värmen.
- Häll mjölet i en skål.
- Blanda ägg och olja med en gaffel i en skål.
- Häll ägget och oljan i mjölet och rör om tills det är fuktigt.
- Häll kokande vatten i en kopp eller ett glas och lös upp saltet i vattnet. Efter ett par minuter har vattnet svalnat till ca 80 °C.
- Häll det heta vattnet i mjölet och knåda degen först med ett knivblad och sedan med händerna. Det kommer att vara lite varmt först, men degen svalnar snabbt och i slutet av knådningen kommer temperaturen att vara ganska uthärdlig.Tips. Försök inte knåda tills den är helt slät. Gluten kommer att bildas under knådningsprocessen och degen kommer att bli smidig.
- Lägg degen i en påse i 60 minuter: under denna tid ska den knådas två gånger. I slutet av kylningsprocessen kommer degen att vara perfekt mjuk, smidig och med välutvecklat gluten.
Kavla ut degen för små dumplings
1:a metoden
Denna metod ger perfekt jämna, runda små dumplings. Men det blir också degrester som kan återanvändas.
Dela degen i 2 delar. Lägg den ena delen i en påse och kavla ut den andra delen till en 1 mm tjock pannkaka. När du har rullat ut vänder du bakverket med den andra sidan - det kommer att krympa lite, ge "krympning". Detta är bra, för när du skär ut cirklarna kommer de inte att krympa.
Skär ut cirklar med en diameter på 5-5,5 cm (stansens innerdiameter) med hjälp av ett glas, en kopp eller en speciell skåra (stans). Vikten av en sådan cirkel är 6 g.
3 Lägg resterna i en påse och skeda ut köttfärs på cirklarna - 6 g vardera.
