Kingfish, een vissoort die in Nederland ook wel bekend staat als geelvintonijn of yellowtail kingfish, wint aan populariteit in de keuken vanwege zijn stevige textuur en veelzijdige smaakprofiel. Deze makreelachtige vis, die behoort tot de baarsachtigen, is rijk aan omega-3- en omega-6-vetzuren, met concentraties die naar verluidt 50% hoger liggen dan die in zalm. Hoewel kingfish in de reguliere supermarkt nog niet overal verkrijgbaar is, is het ingrediënt te verkrijgen bij visboeren op de markt of via groothandels. De culinaire toepassingen variëren van rauwe bereidingen, zoals tartaar en sashimi, tot gegrilde en gebraden gerechten. De volgende secties beschrijven gedetailleerde methoden voor het bereiden van kingfish, gebaseerd op culinaire recepten en technieken.
Kingfish met Zoetzure Radijs (Donna Hay)
Dit recept, toegeschreven aan Donna Hay, maakt gebruik van een klassieke conserveringstechniek waarbij de vis wordt geconserveerd in een zout-suiker mengsel, geïnfuseerd met citrus. Deze methode, vaak aangeduid als "gravlax" of zoutcuring, geeft de vis een unieke textuur en smaak. De totale bereidingstijd is aanzienlijk, met name vanwege de rusttijd van 48 uur. Het gerecht wordt geserveerd met zoetzure radijs en verse kruiden.
Ingrediënten
De volgende ingrediënten zijn benodigd voor 12 tot 14 personen:
- 800 g zout
- 385 g witte basterdsuiker
- 125 ml sinaasappelsap
- 1 kg kingfishfilet (met huid, bijgesneden, kleine graatjes verwijderd)
- Handje fijngehakte muntblaadjes
- 1 citroen, in plakken
- 1 sinaasappel, in plakken
- 2 extra sinaasappels, geschild en in dunne plakken
- Hand extra muntblaadjes
- Hand korianderblaadjes
- Sojascheuten (taugé), optioneel
Voor de zoetzure radijs: * 60 ml wittewijnazijn * 60 ml citroensap * 2 el fijne kristalsuiker * 500 g radijsjes, bijgesneden en in dunne plakjes
Bereidingswijze
De bereiding start met het conserveren van de vis.
- Voorbereiden van het zoutmengsel: Meng het zout, de suiker en het sinaasappelsap in een kom tot een homogene massa.
- Inwikkelen van de vis: Leg twee vellen plasticfolie uit, groot genoeg om de gehele vis te omhullen. Verdeel de helft van het zoutmengsel over de folie. Leg de kingfishfilet hierop, met de huidzijde naar beneden. Strooi de fijngehakte munt over de vis. Leg de plakken citroen en sinaasappel erop. Dek de vis af met de resterende helft van het zoutmengsel.
- Verzwaren en rusten: Rol de vis stevig in de plasticfolie. Plaats het pakket in een diepe braadslede. Plaats een kleinere braadslede of gewicht op de vis om deze te verzwaren. Laat de vis 48 uur in de koelkast rusten. Keer de vis elke 12 uur om de druk en het zout gelijkmatig te verdelen.
- Afronden: Na 48 uur wordt de vis uit het plastic gehaald. Het overtollige zout wordt met keukenpapier verwijderd. De gebruikte citrusplakken worden weggegooid. De vis wordt met een dun, scherp mes in dunne plakken gesneden.
- Bereiden van de zoetzure radijs: Meng de azijn, het citroensap en de suiker in een kom totdat de suiker is opgelost. Voeg de radijs toe en laat dit 5 minuten staan.
- Serveren: Leg de extra plakken sinaasappel op de vis, gevolgd door de zoetzure radijs, extra munt, korianderblaadjes en eventueel taugé.
Kingfish Tartaar met Zeeuwse Quinoa en Codium
Dit recept benadrukt rauwe bereiding en combineert de vis met lokale Zeeuwse ingrediënten zoals quinoa en codium (een groene zeewier-soort). De vis wordt gemarineerd in een vinaigrette op basis van duindoorn.
Ingrediënten
- Dashi (voor de bouillon)
- Zeeuwse quinoa
- Limoensap
- Sojascheuten
- Zout
- Olijfolie
- Duindoornsap
- Komkommer
- Gesnipperde sjalot
- Sushi azijn
- Zeeuwsche Zoute chili
- Geroosterd sesamzaad
- Codium
- Kingfish (geschikt voor rauwe consumptie)
- Tomasu soja
Bereidingswijze
Deze bereiding focust op het behouden van de pure smaken van de vis en zeewieren.
- Quinoa koken: Maak een bouillon met dashi en kook hierin de quinoa gaar. Laat de quinoa afkoelen en breng deze op smaak met limoensap, sojascheuten en zout.
- Vinaigrette: Mix limoensap met olijfolie, zout en duindoornsap. Dit dient als de marinade voor de vis.
- Komkommer en codium: Snijd de komkommer in de lengte doormidden en vervolgens in dunne reepjes. Marineer deze reepjes met gesnipperde sjalot, sushi azijn, Zeeuwsche Zoute chili en geroosterd sesamzaad. Maak de codium schoon, snijd deze fijn en meng het onder de gemarineerde komkommer.
- Visbereiding: Snijd de kingfish in grove blokjes van 1 cm bij 1 cm. Marineer de visblokjes met de duindoornvinaigrette.
- Serveren: Dresseer de quinoa, de gemarineerde komkommer met codium en de vis op een bord of in een kom. Vul pipetjes met Tomasu soja en steek deze in de vis voor een extra smaakaccent bij het eten.
Yellowtail Kingfish met Asperges en Hollandaise Saus
Dit recept combineert de stevige structuur van kingfish met asperges en een klassieke Hollandaise saus. De vis wordt gegrild of gebrand, wat zorgt voor een licht geroosterde smaak.
Ingrediënten
- Kingfish filets
- Zeezout & peper
- Boter
- Asperges
- Bospeen
- Romanesco bloemkool
- Edame boontjes
- Hollandaise saus
- Optioneel: truffelpareltjes, cress, groene pesto, Bresc chimichurri
Bereidingswijze
Deze techniek combineert blancheren, stoven en grillen.
- Vis voorbereiden: Snijd de kingfish filet in dunne plakjes. Leg deze dakpansgewijs op een ingevette ovenbakplaat en dek af met plastic folie.
- Groenten bereiden: Blancheer de bospeen, Romanesco bloemkool en Edame boontjes. Stoof de gemengde groenten op met een klontje boter en breng op smaak met zout en peper.
- Hollandaise saus: Verwarm de Hollandaise saus. Giet deze in een syphon en belucht deze met een gaspatroon om de saus luchtig te maken.
- Tip: De saus kan extra op smaak worden gebracht met groene pesto of Bresc chimichurri. Indien toegevoegd, dient de saus gezeefd te worden voordat deze in de syphon gaat.
- Grillen: Verwijder het plastic van de bakplaat. Zet de bakplaat in een hete oven, bij voorkeur onder de grill. Alternatief: brand de vis af met een crème brûlée brander. Breng op smaak met wat zeezout.
- Serveren: Verdeel de warme asperges over voorverwarmde borden. Drapeer hierop de filets van kingfish en leg er de gemengde groenten omheen. Spuit er met de syphon wat van de Hollandaise saus bij.
- Garnering: Garneer eventueel met truffelpareltjes en cress.
Conclusie
Kingfish is een culinair veelzijdige vis die geschikt is voor diverse kooktechnieken, van langzame zoutconservering tot snelle roostermethoden. De stevige structuur maakt het mogelijk om de vis in dunne plakjes te snijden voor presentatie, terwijl het rijke gehalte aan gezonde vetzuren bijdraagt aan het smaakprofiel. De beschreven recepten tonen aan hoe de vis kan worden gecombineerd met zowel klassieke sauzen als moderne, op zeewieren gebaseerde ingrediënten.